Pratique

Date de publication / 7 juillet
Nombre de pages / Plus de 315 pages
Tarif / 1 100€ HT
Tarif abonné(e) ATABULA+ / 990€ HT

Accédez au livre blanc

CLIQUEZ ICI POUR ACCÉDER AU LIVRE BLANC

Vous voulez lire ce livre blanc

ACHETER CE LIVRE BLANC (TARIF NORMAL)
ACHETER CE LIVRE BLANC (TARIF ABONNÉS ATABULA+) :
Recevez par mail votre code de réduction
Recevoir le code de réduction abonné Atabula +
ABONNEZ-VOUS À ATABULAB PENDANT 1 AN ET AYEZ ACCÈS À TOUT LE CONTENU D'ATABULAB ET PROFITEZ GRATUITEMENT DES FUTURS AVANTAGES DU CLUB ATABULA+ (DINERS, DÉBATS...)
VOUS ÊTES ABONNÉ(E) À ATABULAB

Une question ?

Si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à nous envoyer un mail à : contact@atabula.com

Ils ont été interviewés pour le livre blanc

Alexandre Gauthier
Alexandre Mazzia
Anne-Sophie Behaghel
Arthur Dupuy
Benoît Heilbrunn
Bruno Verjus
Caroline Marti
Charles-Antoine Schwerer
Christophe Hardiquest
Christophe Leboursier
Clarisse Ferreres-Frechon
Côme de Cherisey
David Lanher
David Toutain
Emmanuelle Gillardo
Éric Delerue
François Rabier
François-Régis Gaudry
Gilles Goujon
Guillaume Sanchez
Guy Savoy
India Mahdavi
Jean Valfort
Jean-Christophe Le Hô
Jean-Laurent Cassely
Jean-Louis Lambert
Jean-Pierre Poulain
Jérôme Bigot
Julien Bidet
Julien Duboué
Kévin Chambenoît
Laurent Cochini
Laurent Plantier
Ludovic Turac
Marcelo Joulia
Marie Robin
Marion Combes
Marion Genève
Mathieu Roubiaud
Maximilien Niepce
Michael Malapert
Olivier Bailloux
Olivier Gergaud
Pascale Venot
Paul Pairet
Périco Legasse
Philippe Bohrer
Philippe di Meo
Rudy Guénaire
Serge Schaal

Introduction

En quatre grands chapitres, quelque cinquante entretiens et plus de 315 pages, ce livre blanc aborde les mutations en cours et à venir du secteur de la restauration en France.

Nouveaux champs et acteurs du business, nouvelles formes du restaurant, évolutions de l’offre culinaire et bouleversement dans la communication d’un secteur en plein questionnement sur ses valeurs et son avenir.

Chefs, restaurateurs, sociologues, économistes, architectes, designers, journalistes et même experts en odeurs et en sons ont été interrogés pour enrichir ce document d’analyses, de décryptages et de prospectives.

Première production éditoriale d’AtabuLab, ce document s’adresse à tous les professionnels de la restauration qui veulent comprendre comment ce monde bouge et dans quel sens il tourne.

Sommaire

Introduction

AtabuLab, c’est quoi

Ils ont été interviewés pour le livre blanc

L’état d’esprit des Français après le confinement

La situation à l’étranger : Japon, Corée du Sud, Chine, Hong Kong, Singapour, Allemagne, Autriche, Danemark, Espagne, Italie, Suède, Brésil, Canada, États-Unis

Chiffres-clés du CHR

_____

Chapitre 1 / Repenser le business du restaurant

I / REGARDS D’EXPERTS SUR LE BUSINESS DE DEMAIN

A. Diversifier ses activités, un enjeu crucial : le regard de Côme de Cherisey

B. Valeurs humaines et identité d’entreprise affirmées : le socle de la réussite dans la restauration post-coronavirus, par Kévin Chambenoit

C. La restauration « de demain » sera-t-elle vraiment différente ? Le regard de Jean-Laurent Cassely

D. Chômage partiel, vente à emporter, TVA : quels leviers pour surmonter la crise ? Le regard d’Olivier Gergaud

_____

II / LES CHAMPS DU BUSINESS DE DEMAIN

A. Comment diversifier son offre

1) Inventer de nouvelles collaborations avec l’hôtellerie

2) Le pique-nique, ami de la distanciation sociale

3) Cuisine à domicile ou panier de chef, des niches à explorer

4) Développer plusieurs concepts en un seul lieu

5) Développer son propre magasin d’alimentation

B. Se positionner sur le secteur du commerce en ligne

1) Le delivery

2) Le click and collect

3) En France, quel avenir pour la livraison et le click and collect ? Le regard du sociologue

_____

III / INVESTIR DANS LA RESTAURATION : ZOOM SUR LES STRATÉGIES DES ACTEURS DU MILIEU 

A. Extension du domaine du concept

B. Ces acteurs du commerce en ligne qui vont révolutionner la restauration

C. Quelle place pour la restauration traditionnelle ?

D. La marque « chef », en pleine redéfinition

E. Investir dans la restauration de demain. Le regard de Laurent Plantier

F. Zoom sur Eleni Group, groupe gastronomique multitâche

_____

IV / À QUOI RESSEMBLERA LA RESTAURATION DE DEMAIN ? SYNTHÈSE EN HUIT POINTS

_____

Chapitre 2 / Repenser l'offre du restaurant

I / LES CAUSES DE L’ÉVOLUTION DE L’OFFRE

Le client

Le chef

L’environnement du restaurant

_____

II / LES ENVIES CULINAIRES DES FRANÇAIS

Le choix du restaurant

Le choix des plats

Dans le verre

Sur la table

L’expérience du restaurant

_____

III/ LES CONSÉQUENCES

L’ère de l’holistic chef

Une gastronomie qui ferme au déjeuner

Carte et menu dans la restauration étoilée : vers une disparition de la carte ?

Vers un développement des « univers » de chefs

Vers la restauration événementielle, éphémère et ambulante

La fin de la haute gastronomie dans les palaces

Et la transgression ?

Chapitre 3 / Repenser l'espace du restaurant

I / COVID-19 ET MATIÈRES

_____

II /REPENSER LA FORME DU RESTAURANT DE DEMAIN

Leur regard sur le restaurant de demain

La cuisine ouverte

La table unique

Repenser le flux humain

_____

III / REPENSER LA SALLE DE RESTAURANT

Signature olfactive

Signature sonore

Repenser le vestiaire

_____

IV / REPENSER LES ARTS DE LA TABLE

Les couverts

Le menu

L’assiette de présentation

La serviette

Le gel hydroalcoolique

Chapitre 4 / Repenser la communication du restaurant

I / COMMUNIQUER DANS UN CONTEXTE BOULEVERSÉ

A. Deux possibilités de sortie de crise

B. De la nécessité d’une communication positive

C. Vers un Green deal alimentaire ?

_____

II / REVENIR AUX PRINCIPES STRUCTURANTS : L’ANALYSE DE BENOIT HEILBRUNN EN 7 POINTS

_____

III / DE NOUVEAUX AXES À EXPLORER

A. Aider les restaurateurs à imaginer des offres additionnelles

B. Désacraliser la cuisine et humaniser le chef avec les réseaux sociaux

C. Les « vraies valeurs » au cœur de la communication de demain

_____

IV / TRUCS ET ASTUCES POUR UNE COMMUNICATION EFFICACE SUR INSTAGRAM, PAR MARIE ROBIN

A. Soigner le visuel

B. Inciter ses clients à poster des photos

C. Faire en sorte d’être découvert

D. Utiliser les stories pour humaniser vos messages

E. Utilisez les stickers sur vos stories

_____

V / Regards de journalistes

A. Entretien avec Périco Légasse, rédacteur en chef du magazine Marianne et  animateur de l’émission ‘Manger c’est voter’ sur Public Sénat

B. Entretien avec François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique pour Très Très Bon sur Paris Première et présentateur de l’émission On Va Déguster sur France Inter

CLIQUEZ ICI POUR ACCÉDER AU LIVRE BLANC