Nouveaux champs et acteurs du business, nouvelles formes du restaurant, évolutions de l’offre culinaire et bouleversement dans la communication d’un secteur en plein questionnement sur ses valeurs et son avenir.
Chefs, restaurateurs, sociologues, économistes, architectes, designers, journalistes et même experts en odeurs et en sons ont été interrogés pour enrichir ce document d’analyses, de décryptages et de prospectives.
Première production éditoriale d’AtabuLab, ce document s’adresse à tous les professionnels de la restauration qui veulent comprendre comment ce monde bouge et dans quel sens il tourne.
AtabuLab, c’est quoi
Ils ont été interviewés pour le livre blanc
L’état d’esprit des Français après le confinement
La situation à l’étranger : Japon, Corée du Sud, Chine, Hong Kong, Singapour, Allemagne, Autriche, Danemark, Espagne, Italie, Suède, Brésil, Canada, États-Unis
Chiffres-clés du CHR
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A. Diversifier ses activités, un enjeu crucial : le regard de Côme de Cherisey
B. Valeurs humaines et identité d’entreprise affirmées : le socle de la réussite dans la restauration post-coronavirus, par Kévin Chambenoit
C. La restauration « de demain » sera-t-elle vraiment différente ? Le regard de Jean-Laurent Cassely
D. Chômage partiel, vente à emporter, TVA : quels leviers pour surmonter la crise ? Le regard d’Olivier Gergaud
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A. Comment diversifier son offre
1) Inventer de nouvelles collaborations avec l’hôtellerie
2) Le pique-nique, ami de la distanciation sociale
3) Cuisine à domicile ou panier de chef, des niches à explorer
4) Développer plusieurs concepts en un seul lieu
5) Développer son propre magasin d’alimentation
B. Se positionner sur le secteur du commerce en ligne
1) Le delivery
2) Le click and collect
3) En France, quel avenir pour la livraison et le click and collect ? Le regard du sociologue
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A. Extension du domaine du concept
B. Ces acteurs du commerce en ligne qui vont révolutionner la restauration
C. Quelle place pour la restauration traditionnelle ?
D. La marque « chef », en pleine redéfinition
E. Investir dans la restauration de demain. Le regard de Laurent Plantier
F. Zoom sur Eleni Group, groupe gastronomique multitâche
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Le client
Le chef
L’environnement du restaurant
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Le choix du restaurant
Le choix des plats
Dans le verre
Sur la table
L’expérience du restaurant
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L’ère de l’holistic chef
Une gastronomie qui ferme au déjeuner
Carte et menu dans la restauration étoilée : vers une disparition de la carte ?
Vers un développement des « univers » de chefs
Vers la restauration événementielle, éphémère et ambulante
La fin de la haute gastronomie dans les palaces
Et la transgression ?
I / COVID-19 ET MATIÈRES
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II /REPENSER LA FORME DU RESTAURANT DE DEMAIN
Leur regard sur le restaurant de demain
La cuisine ouverte
La table unique
Repenser le flux humain
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III / REPENSER LA SALLE DE RESTAURANT
Signature olfactive
Signature sonore
Repenser le vestiaire
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IV / REPENSER LES ARTS DE LA TABLE
Les couverts
Le menu
L’assiette de présentation
La serviette
Le gel hydroalcoolique
A. Deux possibilités de sortie de crise
B. De la nécessité d’une communication positive
C. Vers un Green deal alimentaire ?
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A. Aider les restaurateurs à imaginer des offres additionnelles
B. Désacraliser la cuisine et humaniser le chef avec les réseaux sociaux
C. Les « vraies valeurs » au cœur de la communication de demain
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A. Soigner le visuel
B. Inciter ses clients à poster des photos
C. Faire en sorte d’être découvert
D. Utiliser les stories pour humaniser vos messages
E. Utilisez les stickers sur vos stories
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A. Entretien avec Périco Légasse, rédacteur en chef du magazine Marianne et animateur de l’émission ‘Manger c’est voter’ sur Public Sénat
B. Entretien avec François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique pour Très Très Bon sur Paris Première et présentateur de l’émission On Va Déguster sur France Inter